assalâmu ‘alaykum

/!\ Ces substances que nous cache… le surimi /!\

Source : ConsoGlobe

Certains considèrent le surimi comme un aliment millénaire, comme un vrai produit de la mer, très aimé des enfants. Et pourtant ! Les célèbres bâtonnets de surimi que consomment 7 foyers sur 10 en France, sont l’objet de bien des idées, des suspicions relatives à la qualité du produit. Le surimi mérite-t-il d’être autant dénigré ?

Les Français, champions européens du surimi

Les Français sont les premiers Européens à « déguster » ces petits bâtonnets, bien devant les autres pays de l’Union : en 2013, 43% des bâtonnets de surimi vendus en Europe le sont en France. Près de 7 foyers sur 10 en consomment, 2,9 kilos par an en moyenne et 910 grammes par personne par an (2011).

Selon Adisur (Association pour le développement des industries du surimi), la consommation dans française de surimi a été multipliée par 5 en un peu moins de 20 ans.

Les ventes de surimis continuent de progresser bon an mal an.

• La consommation de surimi en France
• Production mondiale de surimi

Le surimi est un produit typique de l’alimentation moderne, un produit né de technologies industrielles au mode de fabrication controversé dès son introduction sur le marché. Qui ne date pas d’il y a mille ans comme certains le croient !

Deux idées reçues sur le surimi

1 – le surimi n’est pas un produit traditionnel japonais

Loin d’être une préparation alimentaire « millénaire » du Japon, le surimi n’a été inventé il n’y a que 400 ans. A l’origine, ce n’était bien sûr pas un aliment industriel mais un plat fait maison de manière naturelle : surimi veut dire « chair de poisson ».

2- le surimi n’est pas conçu pour conserver le poisson

Les bâtonnets de surimi n’ont pas été inventés pour conserver le poisson et ne sont pas des produits qui – normalement – sont de longue conservation. Au contraire, le surimi est un produit frais, à dégradation rapide, à conserver au réfrigérateur. Sensible à la listéria, le surimi possède une durée de vie commerciale de 2 semaines. Pas plus.

Le surimi : un marché dynamique et des industriels inventifs

Les mères trouvent avec le surimi, une occasion de faire consommer « du poisson » à leurs enfants. Une facilité qui joue grandement dans le succès du produit. Tout comme toutes les nouvelles présentations proposées par des industriels très inventifs. Le surimi, qui évoque les produits de la mer, bénéficie toujours de l’image d’un aliment sain et le marché du surimi reste très dynamique.

Les innovations sont nombreuses ; citons par exemple Fleury Michon qui après des bâtonnets de surimi gourmands ou en miettes, a lancé les premiers surimis en format pocket : cinq surimis conçus pour représenter une dose précise de protéines et être consommés au bureau ou au déjeuner.

Ainsi, le surimi, aliment moderne, s’adapte aux modes de consommation, a investi le marché du « snacking » (qui ne marche pas très bien) et maintenant répond à des attentes plus nomades, plus diététiques et même à des soucis d’allergies alimentaires avec un surimi sans gluten et riche en oméga 3. (1)

En résumé, le surimi a du succès car :

– il évoque les produits de la mer et un aliment sain
– il est facile et ludique à utiliser, et apprécié des jeunes
– sa présentation en bâtonnet, comme celle des sachets de saucisses, facilite sa consommation
– il est proposé sous de multiples formats pour différents usages (grignotage, hors-d’oeuvres …)
– les surimis « goût crabe » ont un arôme (de crabe) qui évoque un produit cher, voire de luxe (un peu comme les oeufs de lompe évoquent le caviar)

Comment est fabriqué le surimi ?

Le bâtonnet de surimi est composé ainsi :

• des filets de poisson à chair blanche sont broyés et mixés pour enlever le gras, le sang et les tissus conjonctifs.
• fécule, blancs d’oeuf, huile, sorbitol, sulfate de calcium et arôme sont ajoutés.

Le surimi est ensuite émietté et modelé en une pâte qui permet de lui donner différentes formes, de textures et de couleurs. Il est modelé dans du sel avant d’être cuit à la vapeur. On ajoute du paprika pour lui donner sa couleur orange.

La réglementation européenne autorise de n’avoir que 30 % de chair de poisson dans le bâtonnet. La norme AFNOR qui régit la composition et la transformation du surimi sur le marché français impose au moins 35% de chair de poisson.
Quels poissons contient le surimi ?

Merlan bleu, anchois, colin d’Alaska, hoki : tels sont les poissons les plus utilisés pour fabriquer les bâtonnets de surimi.

Les espèces les plus courantes utilisées pour fabriquer le surimi sont des poissons à chair blanche, plutôt des pélagiques des mers froides : colin (ou lieu noir), merlan bleu ou du Pacifique, cabillaud (ou morue), le hoki (poisson d’eaux profondes).

L’Alaska pollak (photo) reste l’espèce qui convient le mieux à la fabrication de surimi (en raison notamment de la durée de la saison de pêche, 7 à 10 mois). Il a longtemps représenté la principale matière du surimi, mais il n’en représente guère plus de la moitié.
– D’autres espèces sont un peu moins utilisées car il est nécessaire de les peler : sardine, thon notamment.

• Le surimi est souvent préparé en blocs congelés standards de 10 ou 20 kg destinés à une retransformation ultérieure. Le surimi-base n’est pas vendu tel que : il sert de base à la fabrication du surimi commercial et entre -pour 30 à 40 % – dans la composition du bâtonnet que nous achetons.
• Pour le kamaboko (variété de produit alimentaire à base de poisson blanc du type du surimi qui lui sert de matière première), il est préparé frais ou congelé.
• Il est préparé soit roulé, soit en saucisses ou en bâtonnets.
• Le surimi est le plus souvent proposé avec diverses aromatisations : crabe, crevette, langouste.

Le surimi, quel impact sur l’environnement ?

La plupart des espèces utilisées pour la fabrication du surimi ne sont pas les plus directement menacées de disparition (voir Quels poissons acheter ?). Il faut toutefois souligner l’utilisation fréquente de hoki, un poisson d’eaux profondes, qu’il faudrait épargner totalement.

Il reste que la croissance de la consommation de surimi fait peser un gros stress sur les ressources halieutiques. Dans un contexte de dépeuplement rapide des océans, il faut pêcher 100 tonnes de poisson pour fabriquer 15 tonnes de surimi-base. Bref, le surimi contribue lui aussi à la désertification des océans. C’est pourquoi, certaines marques font des efforts pour devenir plus vertueuses.

D’un autre coté, de plus en plus, comme on le voit dans la vidéo ci-après, la pêche pour la fabrication de surimi permet d’équilibrer la pêche en ce sens qu’elle va concerner des espèces délaissées par ailleurs.

> Depuis fin avril 2013, Fleury Michon et Soraya ont obtenu le label MSC pour certains des poissons utilisés pour leur surimi.
> Soraya est le 1er fabricant à indiquer sur ses emballages le type de poisson contenu dans son surimi. Un bon point car d’habitude ce n’est pas le cas ; on ne sait pas quels poissons on mange avec les bâtonnets.

Le surimi du point de vue nutrition ?

« Le surimi est à la cuisine ce que le jean est à la mode : un basique qui sait s’adapter à toutes les tendances, à toutes les envies », nous explique le site de cuisine Marmiton.

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Quelle est la composition des surimis :

Voici deux compositions types :

Bâtonnets de surimi de marque :

Chair de poisson (34 %), eau, blanc d’oeuf, fécule de pomme de terre, amidon de blé, sucres, gélatine, huile de colza, sel, arôme crabe naturel, colorant : extrait naturel de paprika, gélifiant : carraghénanes, épaississant : gomme de xanthane, exhausteur de goût : glutamate de sodium, stabilisants : sorbitol, polyphosphates.

Bâtonnets de surimi de marque distributeur :

Eau, Surimi (40 %) (poisson blanc, sucre, stabilisant : sorbitol), protéines de soja (sans OGM), poudre de blanc d’oeuf, huile de colza, sel, arôme crabe, colorant extrait de paprika.

A priori tous les bâtonnets du marché français sont (ou devraient) composés de 35 à 38% de chair de poisson saveur crabe.

> Notez l’importance de l‘ »arôme crabe naturel » : il n’est évidemment pas naturel et ne contient pas de crabe. Il est le plus souvent d’origine chimique et réalisé à partir d’extraits du broyage de déchets de fabrication des boîtes de crabe, de crevettes décortiquées, de bisques, de carapaces de crustacés récupérés, décortiqués et précuits.

On l’appelle « arôme naturel » car les ingrédients d’origine à partir duquel il est fabriqué sont naturels, même s’ils ont subi tout un tas de transformation et d’ajouts. Cet arôme de crabe n’a évidemment plus rien à voir avec l’arôme qu’on obtient en mettant un crabe dans une soupe de poisson ou une bouillabaisse.

Dans la nomenclature européenne des additifs alimentaires l’arôme de crabe contient les ingrédients suivants : sorbitol, eau, sel, protéines de blé hydrolysées et levure autolysée. Bien que la levure autolysée contienne de petites quantités de substances odoriférantes, ce sont les protéines de blé hydrolysées et la levure autolysée qui lui donnent son arôme.

La valeur nutritionnelle du surimi

Le surimi-base, la pâte qui est congelée avant d’être transformée en produit fini, n’est quasiment que de la protéine de poisson pure avec une très faible valeur alimentaire. Le surimi, produit fini, lui, est un aliment qui reste très peu calorique avec un apport énergétique d’environ 115 calories pour 100 grammes. Il l’est plus que les poissons blancs maigres (merlan, sole, colin, cabillaud… autour de 80Kcal/100g) mais bien moins que des biscuits apéritifs (500 kcal) ou du saumon fumé (180 kcal).

Il faut retenir que le surimi ne remplace pas le poisson du point de vue nutritionnel.

Certes en mangeant du surimi, on arrive à satiété avec quelques bâtonnets et peu de calories et on bénéficie d’un apport de protéines, mais en revanche l’intérêt nutritionnel est bien moindre :

> faible apport en vitamine B12.
> le surimi est souvent très salé (environ 700 mg/100g), et donc à éviter pour certaines pathologies (hypertension, rétention d’eau..).
> le surimi est souvent utilisé pour les régimes hyper-protéinés (comme le redoutable régime Dukan) : il fournit en effet des protéines sans lipide.
> le surimi commercial contient des substances franchement pas intéressantes : du sorbitol, du sucre ajouté, des protéines ajoutées (soja, blancs d’oeufs)

Analyse nutritionnelle standard des bâtonnet de surimi. Référence marque inSurimi.

• Valeur Energétique116 kcalProtéines18,1 gGlucides3,8 gLipides2,9 gSodium792 mgPotassium89mgCalcium25 mg

Analyse nutritionnelle du surimi de Fleury Michon. Valeurs nutritionnelles pour 100g

• Protides8 gGlucides14 gLipides4,5 gMatières minéralesSel : 2 gValeur énergétique moyenne pour 100g128,5 kcal

Alors quels surimis consommer ?

Personnellement, nous ne sommes pas fans du surimi et préférons de loin acheter des filets de poisson frais (lieu noir, merlan…) plutôt que des boites de surimi. Mais si vous devez en acheter, essayez de choisir :

✔ du surimi écolabellisé MSC
✔ un surimi qui précise le plus haut pourcentage de chair de poisson
✔ un surimi qui mentionne sur l’emballage les espèces de poisson utilisées dans sa fabrication (ce n’est pas obligatoire mais cela permet d’éviter d’acheter les surimis avec des poissons en voie de disparition.
Dernier point, attention à la mayonnaise, au ketchup ou aux sauces avec lesquelles vous servez le surimi : cela peut bouleverser l’équilibre nutritionnel .. et pas dans le bon sens.

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Source : http://www.consoglobe.com/surimi-compostion-substances-cg